Carolina Díaz Flores
La alimentación del ser humano inicia como una necesidad esencialmente biológica, pero con el paso del tiempo se ha convertido en un fenómeno cultural, histórico y psicológico. Por lo tanto, la forma en que las poblaciones humanas se alimentan no se determina por una causa única, en ello intervienen factores socioculturales y mentales, además de los biológicos. La comprensión de la dieta, nos remite entre otras a condiciones sociales, económicas, religiosas, familiares, educativas y geográficas. Por ejemplo, estas últimas condiciones explican la presencia de determinados ingredientes en la dieta de cada región del mundo, generalmente los ingredientes con mayor presencia en los hábitos alimentarios de un grupo humano, son los de acceso fácil, ya sea por tratarse de una planta o animal endémico, por costos bajos o por fácil preparación.
Las condiciones que determinan cómo se alimenta un ser humano se pueden encontrar dentro de la cultura culinaria, es decir, qué comportamientos adopta el individuo para satisfacer la necesidad biológica de la alimentación. Éste fenómeno se compone por elementos biológicos, como la capacidad y tolerancia digestiva, psicológicos, como sabores y olores con valor emocional y, por último, sociales, pues la dieta de un individuo refleja a los demás, información como estatus económico y nivel cultural. Entonces, la alimentación no es un proceso austero, por el contrario, en ello influyen múltiples factores y la interacción entre ellos da como resultado los hábitos alimenticios de cada persona.
Para entender los hábitos alimenticios es oportuno dividir en categorías, se pueden clasificar los alimentos en tres grupos: primarios, secundarios y periféricos. Los alimentos primarios son aquellos de consumo cotidiano para el individuo, reconoce su olor y sabor (como chile o tortilla), los secundarios, aunque también resulten conocidos, se consumen con menor frecuencia, y se reservan para ocasiones particulares (como comida de cuaresma o de fiestas navideñas), el último grupo de alimentos son los periféricos, donde se encuentran los de reciente introducción a la dieta (como sushi o comida rápida), la globalización ha provocado que estos alimentos pasen de ser periféricos a primarios o secundarios, para las generaciones más recientes. Las experiencias sensoriales que se experimentan con la alimentación, pueden reconciliarse como símbolos con un valor emocional para el individuo.
La vida moderna agrega más determinantes a los hábitos alimenticios, la poca disponibilidad de tiempo y aumento de estrés en las actividades cotidianas, ha generado nuevas perspectivas sobre la alimentación. Y no sólo respecto a la aparición de trastornos de la conducta alimentaria como anorexia y bulimia, también (y a pesar de no considerarse como una entidad patológica) la alimentación hipercalórica y de bajo valor nutricional, ha propiciado una pandemia de patologías crónico degenerativas, mentales y problemas sociales sumamente importantes.
