DANIELA ALBARRÁN
Soy catadora de salsas. Desde que tengo uso de razón como picante en cantidades, que, según otras personas, son insanas para mi organismo. Lo cierto es que la salsa nunca me ha hecho daño, o sea nunca he tenido problemas estomacales como gastritis, úlceras o reflujo (GAD) y espero que nunca suceda, porque no soportaría que algún médico me quitara el picante. Ese día me muero.
En este viaje de probar salsas donde sea que yo coma, así como un músico experto entrena su oído para conocer las notas, o los literatos nos entrenamos para analizar una obra literaria (por decirlo básica y llanamente) yo he entrenado mi paladar (ya de por sí destruido a causa del COVID, que me quitó gran parte de mis capacidades degustativas y olfativas) para determinar cuál es una buena salsa, y los porqués.
Este estudio, por su naturaleza culinaria parte desde lo empírico y para proseguir con ello quisiera dividirlo en 3 partes que son las enormes gamas de colores que son el rojo, verde y amarillo. De ahí, me parece, parte el resto de los colores y sus variaciones. En este punto, es importante decir que el color va a determinar de qué chile está hecha, así como sus otros ingredientes, y, a esta división, se le añade, otra subdivisión tripartita que consiste en, primer lugar, el sentido de la vista, ¿esa salsa se ve apetecible?, la segunda en el sentido del tacto ¿Cómo es su textura? Demasiado aguada, o quizá muy espesa o grumosa. Y tercero y claro, lo más importante: ¿cómo es su sabor? Su sabor es rico y además es picosa, o bien, es muy picosa, pero el sabor deja mucho que desear.
Salsa roja:
De las salsas rojas, primero se tiene que ver el tono del rojo, puede ser uno apagado, llegando al marrón; estas salsas, por lo regular son aburridas, tristes y denotan poco sabor. En cuanto al picor, pueden ser picosas o no picosas. Pero también están las rojo casi negro, estas debo decir que no son las más populares, pero probablemente sí unas de las más picosas. Normalmente las salsas rojas casi negras, no tienen un sabor interesante, y no se llevan bien con casi ningún alimento. Ahora bien, hay dos salsas rojas que son mis favoritas, las que son de un rojo brillante, espesas, y realmente picosas y su base es el jitomate; son un super plus si son picosas a un nivel quizá 7-8. Y las segundas son igualmente rojas, pero están molcajeteadas, o sea, tienen trozos de sus ingredientes como el jitomate, cebolla y en algunos casos el cilantro. Esta salsa es excelente para tacos, pero, aunque tiene un buen sabor y una excelente textura, estas salsas, por alguna razón, casi nunca son picosas, o sea, están en un grado 4 o 5 en cuanto a picante.
Salsa verde:
Pondré en esta categoría al centauro de las salsas: el guacamole. Esta “salsa” es muy interesante, porque puede tener en cuanto a textura dos versiones: muy espesa, con un color verde brillante, llegando al pistacho, y el mismo color, quizá, pero con trozos de aguacate, cebolla y cilantro (esta descripción me hizo salivar); el guacamole es celestial siempre y cuando sea picante, muy picante, qué mejor. Con trozos de chile verde: celestial. ¿Quién se puede resistir a un buen guacamole, cuya belleza es tan efímera que al contacto con el aire de pronto se vuelve oscura y misteriosa? Otra salsa verde es aquella que tiene un verde transparentoso, normalmente también tiene una textura interesante, y le dejan las venas de los chiles; estas salsas son buenas, pican, y tienen un buen sabor, pero sólo se llevan bien con las gorditas o quesadillas de la esquina. En el taco casi no, porque como es muy líquida puede deshacer la tortilla.
Salsa amarilla:
Uy, esta salsa casi siempre tiene un picor entre 9 y 10 porque su base está hecha de chile habanero y manzano (tal vez ambos) y probablemente tenga mango, lo cual la hace una salsa dulce, pero altamente picosa. Su color es amarillo brillante y normalmente es un poco espesa, aunque también podría decir que con ciertas transparencias. Esta salsa solo se lleva bien con cochinita o quizá con carnitas, pero comida cotidiana quizá no tanto. Aun así, estas salsas son deliciosas, casi siempre, pero difíciles de combinar.
Partiendo de estas 3 divisiones, solo me queda concluir, que cada vez es más difícil encontrar una buena salsa que tenga los 3 aspectos antes mencionados: que tenga un color atractivo, que visualmente se vea deliciosa, y que realmente lo esté; que su sabor sobresalga sobre su picor, pero que, aun así, sea lo suficientemente picosa para disfrute del paladar y que valga la pena el ardor de la lengua, y probablemente el hormigueo de alguno de los miembros del cuerpo provocado por el enchinamiento.
Sí, soy catadora de salsas, y cada vez que como o voy a comer a algún restaurante, lo primero en que me fijo es en la salsa; si se ve rica, acepto comer ahí, si no, no; y si el salsero es pequeño, me entra la angustia porque sé que tendré que pedir más o, peor aún, me tendré que contener en servirme abundantemente.
Una buena salsa puede salvar un mal platillo, pero una mala salsa, definitivamente, puede echar a perder uno excelente.
