Menudencias con arroz - Puntos Suspensivos Zacatecas

RENÉ FALCÓ

A Valeria Miranda

Parte I
La cocina es un trabajo noble, pero exhaustivo, con consecuencias a veces remediables si uno tiene una mente promedio, irremediables si uno posee una mente por encima del promedio y enfermizas cuando no tienes nada más.
Yo diversifico mis tareas. Por las mañanas soy el Nómada que sigue buscando a una pequeña Anaïs Nin que le consuele el espíritu y escuche sus últimos descubrimientos literarios; por las tardes soy cocinero en el restaurante Toulouse-Lautrec, donde me esfuerzo con disciplina por mejorar y aprender detalles: aprender de la comida, de los olores, de las medidas y de cómo, a veces, los platillos pueden terminar siendo obras ilustres de la reducida gastronomía del centro de Querétaro.
Pero trabajar en la cocina no es lo mismo que ser comensal, y yo no suelo ser un comensal habitual. No me alimento en la calle; es raro que lo haga. Siempre pido para llevar o tomo lo que hay en mi hogar. Entonces mi visión de la comida se ha vuelto bastante mecanizada; he dejado de lado el secretismo que posee, esa capacidad de convertir el paladar en una adoración orgiástica para el estómago.
Comer, entonces, comencé a verlo como una actividad laboral y no como un acto de paciencia y recompensa para la panza.
Pero algo ha pasado.
He descubierto, sin pena ni gloria, por qué algunas personas —no todas— disfrutan de comer en la calle. Creo que entendí muy bien por qué los consejos de Anthony Bourdain iban dirigidos a sumergirse en la experiencia. Sin embargo, detrás de esa experiencia también hay algo triste.

Parte II
Aquí lo importante no es que yo sea cocinero por tiempo indefinido; eso lo hablaré con otras personas en algún otro momento de mi vida, porque quisiera escribir mucho sobre el mundo de las cocinas.
Más bien me enfocaré en este episodio de alcohol y sustancias que me llevó a descubrir la aventura de la que tanto hablaba Anthony Bourdain, una especie de padre selecto para mí.
Salí de la colonia Amalia Solórzano, allá por Pie de la Cuesta, cerca de Platón. Ya venía ebrio, o al menos había estado bebiendo. Un amigo me invitó un poco de hierba para relajarme; creyó que andaba tenso. Tal vez sí, tal vez no. Entonces acepté.
Creo que la hierba abrió mi apetito de una forma extraña. Recién traía dinero y quería seguir bebiendo, así que no supe si gastarlo en comida o en alcohol. Tenía que pensarlo con cuidado porque iba a dar clase a las siete de la tarde.
Algo caló en mí: una especie de divinidad, de otredad, de Dios; o quizá el dios de la comida. Tal vez Anthony Bourdain en espíritu.
Pasé por una tortería tradicional y muy antaña llamada La Única. Al entrar pedí mientras analizaba los precios de su carta, muy selecta, pegada en la pared sobre una lona.
Pensé: tengo hambre, así que chingue su madre.
Pedí una toluqueña, que consiste en milanesa, chorizo y queso.
Sabía que el pedido tardaría, así que comencé a observar el modo de preparación, la rutina, la exploración de las manos de los torteros al fabricar sus magnas obras de arte. Cada movimiento me impresionaba más. No había comandas, sólo memoria e identificación del cliente. Escuchaba los pedidos y cómo el aceite recorría las espátulas; el olor del pan y la mantequilla me envolvía.
Fui quedando tan admirado por aquello que, por primera vez, entendí al comensal y no al cocinero.
Me relajé. Puse mi mochila donde pude porque el sitio era pequeño, pero realmente acogedor. Los banquillos no destrozaban el trasero; al contrario, irradiaban aventura. No había mesas, sólo barras de aluminio con el tamaño justo para albergar una torta.
Tomé asiento y esperé.
Mientras eso sucedía, mi primera reflexión sobre entender al comensal terminó por revelarse: para algunos, comer en restaurantes, cafés o torterías hace que la sensación de soledad disminuya; que el acto de comer se vuelva un ritual y una forma de convivir. No importa si te ven degustar, si te manchas, si masticas raro o cómo sostienes los cubiertos —o la torta—.
Las personas que frecuentan espacios así, incluso teniendo prisa por volver a una jornada laboral, tal vez no lo sepan, o tal vez sí: sólo quieren compañía.
Alguna vez esto me lo hizo saber, de otra manera, quien fue mi chica especial, Valeria. En un ensayo llamado “Sobre la mesa” explicaba, no exactamente esto, pero sí las vicisitudes del comer.
¿Por qué lo entiendo así?
Porque, de la nada, los comensales —algunos ya comiendo y otros esperando— soltábamos diálogos al aire. Había respuestas igual de breves, pero suficientes. Otros decían “provecho”, y el “buenas tardes” nunca faltaba.
Me entregaron mi torta y comencé a comer.
Disfruté cada mordida.
Mi reflexión sobre ser comensal me hacía disfrutar aún más la aventura, y fue entonces cuando pensé en Anthony: en ir más allá de sólo comer y seguir vivo; en enfrentarlo todo y dejarse llevar.
Y me dejé llevar.
Me dejé llevar tanto que decidí que no sólo debía comer, sino también beber. Porque una bebida reafirma en la mesa que quien está comiendo está teniendo un buen momento y desea doblar el tiempo.
Entonces noté otro ritual, éste perteneciente a la tortería. El comensal podía tomar su bebida sin problema, con absoluta confianza. Me acerqué al refrigerador de Coca-Cola y tomé una Fanta.
Pero no sabía cómo abrirla, y aquello me apenó un poco.
Justo frente a mi lugar descubrí un artilugio profundamente mexicano: un enorme destapador de metal.
Fui feliz.
Abrí la Fanta y comencé a disfrutar todavía más de la experiencia. Ya no sólo del acto de comer, sino de estar allí, con esa gente, con los cocineros, en aquella pequeña tortería donde apenas parecía suceder algo.
Algo hermoso ocurrió antes de terminar mi torta.
Una señora, a quien no pude apreciar bien, me acompañó durante todo el tiempo. Intercambiamos pequeñas charlas, o algo parecido. Felicitó a todos en la tortería por el Día del Padre. Me dijo que las tortas eran muy buenas. Yo lo confirmé.
Pagué.
Les deseé provecho a todos y di las buenas tardes.
Creo que ahora entiendo a Anthony Bourdain.
Creo que siempre vivió en una profunda tristeza, y que estar rodeado de gente, sobre la mesa, lo ayudaba.